MORCILLA DE BURGOS

De todos es bien sabido que la morcilla de Burgos es parte de la gastronomía española.  Es un embutido realizado a base de sangre de cerdo y arroz a los cuales se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano y otras especias. Sus productores añaden diferentes matices en el sabor de la morcilla con estos elementos que la hacen ser única y especial. Existen diferentes maneras de degustarla que pueden ser cruda, cocida, asada y frita. La tradición oral dice que debe ser:  «sosa, grasosa y picosa».

Desde Ecotrip queremos contarte un poco más acerca de la historia y elaboración de esta deliciosa morcilla.

Se trata de un producto que está asentado en nuestra cultura ligado tanto en aspectos gastronómicos como culturales, como es el caso de la matanza del cerdo.

La palabra morcilla tiene orígenes ancestrales. Según el filósofo griego Platón, la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. Este manifiesta que aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero descrita como un manjar de la isla del Circe. La morcilla embutida de Artónitas estaba elaborada con  sangre de cerdo o caballo, tripas de cerdo y centeno, cambiado posteriormente por arroz.

En la época de los Reyes católicos y según sus ordenanzas en el siglo XVI exigieron que las morcillas fueran elaboradas con sangre y tripas de cerdo y no de otros animales. La palabra morcón nace en el año 1599 para denominar un embutido parecido a lo que actualmente conocemos por morcilla.

La morcilla de Burgos es la variedad más conocida de este embutido. Creada en el siglo XVIII, ya que fue cuando llegó a Castilla el arroz procedente de Valencia, convirtiéndose así en uno de los ingredientes principales. Por lo tanto la morcilla de Burgos lleva más de dos siglos en nuestra gastronomía. Recientemente este alimento se sirve, además de como ingrediente fundamental en numerosos platos, en tapas o bocadillos.

La elaboración de esta morcilla sigue un proceso con pequeñas variaciones locales. El procedimiento es el siguiente: Se pica la cebolla en trozos pequeños, y la manteca, una vez tenemos esto se mezcla con el arroz y con los demás ingredientes y se remueve para que todo quede bien mezclado.

Después de estar las tripas bien lavadas se rellenan  en un 50% porque el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en un agua hirviendo con una pizca de sal y se dejan durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente para la morcilla de Burgos es la de cerdo aunque también se puede realizar con tripa de ternera, siendo esta más resistente.

La morcilla es un alimento con un alto valor calórico. Las proteínas y grasa proceden mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo) aunque también intervienen, aunque de manera menor, los ingredientes vegetales. El contenido glúcico procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla).

Al combinar estos ingredientes  se permite obtener una fuente proteica equilibrada con un adecuado aporte de aminoácidos esenciales para el organismos humano.

 

 

 

 

Fuente:

• El Pozano
• Wikipedia