Tratamiento de las tripas naturales
El tratamiento de las tripas naturales antes de la venta al público consta de varios procesos que vamos a describir a continuación:
- Una vez sacrificado el animal, se extraen los intestinos en el matadero
Este proceso es minucioso, para que no haya roturas en las tripas, ni contaminación del resto de carne. Una vez extraídas se limpian con abundante agua.
Si las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior. Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa. Es por ello por lo que posteriormente habrá que rasparlas.
- Elaboración de tripas naturales en un Centro de Transformación
Este proceso requiere un Centro de Transformación con un gran nivel de experiencia, modernas maquinarias, un máximo de condiciones de salubridad y procedimientos de control de calidad, para que proporcionen un producto microbiológicamente seguro.
Una vez llegan al Centro, se lleva a cabo una limpieza previa y se preparan para una fermentación a 21 ºC en agua, en la que los intestinos se irán desprendiendo de las distintas capas, proceso que dura un día.
Al día siguiente, se lleva a cabo el proceso de raspado, en el que se elimina la parte mucosa y cualquier hilo o grasa del animal, quedando las tripas totalmente limpias. Una vez pasado el control sanitario rutinario pertinente se colocan en un ambiente saturado de sal para proseguir con el proceso.
- Calibrado
Según el animal y la parte de tracto intestinal, las tripas se calibrarán llenándolas en agua y pasándolas por un medidor especial para el diámetro de las tripas, con el que le asignaremos un “calibre”.
Nuevamente se les somete al proceso de salazón y curado, que aumenta la resistencia y permeabilidad de las tripas y un 40% de su peso en sal.
- Medición de las tripas
Una vez separadas por calibres, se realiza el proceso de medida y agrupación por madejas o mazos.
Cada madeja tendrá unos metros determinados, dependiendo del animal que provengan y de la demanda del mercado. Normalmente las madejas de ovino y porcino constan de 90 metros, las de buey rectas de 18 metros y las de buey curvas de 30 metros.
- Determinación de la calidad
El control de calidad de las tripas se lleva a cabo mediante llenado de agua o aire. Así se determinan varios grados o calidades, dependiendo de los agujeros o nódulos que contengan y se denominan mediante letras: AA, AB, B, BC,…
El color no es el mismo para todas las tripas, oscila desde blanco a amarillento, transparentes/claras o más opacas. Estas características también tienen un efecto sobre la tripa para que sea más tierna al mordisco, aunque no en la calidad en sí.
- Envasado
Las tripas están listas para envasar en los distintos formatos disponibles y mandar a cada cliente para que pueda hacer unos deliciosos embutidos, antes mantener siempre en un ambiente controlado y fresco (recomendable entre 4-10 ºC) hasta su uso para evitar alteraciones microbiológicas.
