EMBUTIDOS ELABORADOS CON TRIPA NATURAL
¿QUÉ SON LAS TRIPAS NATURALES?
Las tripas naturales son el tubo digestivo de distintas especies animales; ovino, bovino y porcino. Cuyo uso está destinado a la elaboración de una amplia variedad de embutidos, siendo éstas, la envoltura ideal para cada uno de ellos.
PARTE FUNDAMENTAL DE LOS EMBUTIDOS
La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de los mismos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de períodos de tiempo relativamente largos.
TIPOS DE EMBUTIDOS
Como embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada… Los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado. Y los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.
Existen diferentes variedades de embutidos dependiendo de:
- Su material cárnico: carne de cerdo, de ternera, mixta, de pescado, de pollo,…
- Su forma de curado: secado, ahumado, salazón…
- Su procesado final: crudos (sin tratamiento térmico) que se clasifican en frescos y ahumados, escaldados (cocinados en agua caliente como por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), secos, cocidos, curados, semicurados, etc.
- Su forma de embutido: cular, vela, sarta, etc.
- El diámetro o «calibre» de su tripa: La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.
- Según los condimentos y especias que se le añadan a la carne (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada,…)
- Según la tradición y el origen de los mismos podemos encontrar embutidos muy peculiares propios de cada zona geográfica concreta.
¿POR QUÉ EMBUTIR CON TRIPAS NATURALES?
Las tripas naturales tienen una serie de beneficios, que las hace únicas e inconfundibles y las diferencia de las tripas artificiales:
- Alta calidad osmótica. Permeabilidad del producto al vapor, humo y gases. Gracias a su permeabilidad, la penetración del ahumado es completa y permite la desecación progresiva del producto.
- Deja que el embutido respire, realzando el aroma y manteniendo el embutido más fresco y jugoso. Su porosidad permite un mejor secado y que conserve todo su sabor y olor, sin ningún aroma añadido.
- La tripa natural protege el sabor y lo ensalza ya que, al cocinarse, permite la interactuación de los distintos sabores del embutido y sus sazonadores.
- Elasticidad y resistencia a la hora de embutir. Las excelentes características de elasticidad y resistencia sonindispensables para soportar la presión del embutido.
- Un aspecto artesanal por su textura y forma irregular, que se asocia a productos de gran calidad.
- Apta comestibilidad. El consumidor puede apreciar la suavidad del mordisco del embutido elaborado con tripa natural.
- No genera residuos. Es biodegradable al 100%
Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las tripas naturales. Dicen que no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final es mejor. Las tripas artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico, por lo que el resultado final en el producto es fácilmente diferenciable.
COCINAR CON EMBUTIDOS
Los embutidos forman parte de la tradición culinaria española y aportan sabor y color a numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas. Los embutidos han sido los grandes aliados de nuestros abuelos que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un menú completo compuesto por un único plato: cocido madrileño, montañés, o maragato, escudella, migas extremeñas, olla podrida, pote gallego… Platos que reconfortan, y que les aportaban la energía necesaria para desempeñar las labores del campo y resistir el frío del invierno.
Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursión. Se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales. En el caso de los embutidos frescos o semicurados (como es el caso del chorizo achorizado), han de cocinarse previamente bien fritos, hervidos o cocidos en agua (eliminando gran parte de su grasa), en vino o en sidra uniendo ambos sabores.
Y esto es todo por hoy, os animamos a cocinar con embutidos, podéis hacer multitud de platos sabrosos, ya sean típicos de la cocina tradicional o innovar con la cocina moderna.
Gracias.
