•  Hydratation

Recommandations pour une hydratation optimale

Boyaux d’ovin

  • Masse salé: 30 minutes dans l’eau à 30-35ºC
  • Masse en saumure: 20 minutes dans l’eau à 30-35ºC
  • Tubé: 1 heure dans l’eau à 30-35ºC

Boyaux de porc

  • Masse salé: 45 minutes dans l’eau à 30-35ºC
  • Masse en saumure: 30 minutes dans l’eau à 30-35ºC
  • Tubé: 1 heure dans l’eau à 30-35ºC

Boyaux de bœuf

Masse salé: D’abord de 2 à 4 heures dans l’eau froide, après 10 à 20 minutes dans l’eau à 30-35ºC avant farcir.

Boyaux secs

Tubé et laminé: 5 minutes dans l’eau tiède avant sa utilisation.

Baudruches, rosette et vessie de porc

Masse salé: Premièrement de 30 minutes à 1 heure dans l’eau froide, après 5 à 10 minutes dans l’eau à 30-35ºC avant farcir.

Indications à retenir

  • La température de l’eau de trempage ne peut pas dépasser 35°C.
  • Ne jamais verser de l’eau chaude directement sur les boyaux, leurs tissus pourraient se détériorer.
  • Ne pas mélanger les boyaux dessalés dans les emballages d’origine, le reste pourrait s’abimer.
  • Égoutter, ajouter du sel fin et mettre au froid.
  • Conserver les boyaux au froid pour éviter la putréfaction et la déshydratation.

Inconvénients d’un trempage excessif

  • Le taux de résidus augmente et affecte la qualité bactériologique de tous les boyaux.
  • Le risque de putréfaction augmente une fois que les saucisses sont mises à sécher.
  • Le calibre réel des boyaux accroît.
  • Le boyau peut se rompre.